RECETTES ANCIENNES SUCREES ...

Michèle

MARRONS GLACES

Il vous faut : des chataignes, une gousse de vanille, eau, sucre, un pèse-sirop

Après avoir enlevé la première enveloppe aux marrons, les entasser dans une marmite que l'on remplit d'eau et que l'on laisse chauffer. Les retirer un instant avant l'ébullition, et les débarrasser de leur seconde peau à mesure qu'on les sort de l'eau. Mettez-les à cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis sortez-les avec une écumoire pour les plonger dans une bassine contenant du sirop à 20 degrés, ajoutez une gousse de vanille et mettre sur feu trés doux.

Lorsque le sirop arrive à 25 degrés, retirez de côté et laissez-les ainsi jusqu'au lendemain. Vous les remettez alors sur le feu pour les laisser bouillir trés doucement, jusqu'à ce que le sirop marque 35 degrés au pèse-sirop; retirez ensuite de côté, ils sont alors confits.

Lorsqu'on veut les glacer, on cuit le sirop au soufflé, c'est à dire qu'il doit arriver à former des filaments assez résistants lorsqu'on en prend entre le pouce et l'index et qu'on écarte ceux-ci.On passe les marrons confits dedans, avec une écumoire ou une fourchette et on les met ensuite sur des grilles; ils sont alors "glacés".

LE CLAFOUTIS AUX CERISES

250 g de sucre semoule, 250 g de farine, 10 g de sel fin,1 paquet de sucre vanillé, 1 litre de lait, 4 oeufs, 500 g de cerises

Mélangez le sucre, la farine, le sel et le sucre vanillé. Cassez et ajoutez les oeufs, avec éventuellement un petit verre de rhum. Délayez le tout en travaillant pendant 10 minutes.Ajoutez le lait par petites quantités.Beurrez le moule et disposez les cerises équeutées. Versez l'appareil sur les cerises. Cuisez au four moyen 40-45 min. Démoulez chaud.

PETITS BISCUITS DE NOËL

Pâte de base pour 50 biscuits environ :
3 oeufs, 375g de sucre, 1sachet sucre vanillé, 250g de beurre, 750g de farine, 1 cuil à café de levure en poudre.
Pour garnir les biscuits :
amandes hachées, gros sucre cristallisé ou coloré, cannelle en poudre, jaune d'oeuf pour dorer

Travaillez les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé en mélange mousseux. Ajoutez le beurre ramolli en pommade puis peu à peu la farine tamisée avec la levure. Travaillez d'abord à la fourchette puis pétrissez la pâte avec vos mains farinées. Roulez la pâte en boule et laissez la reposer une heure au moins au frais, à couvert, avant de l'utiliser.

Abaissez la pâte au rouleau, découpez ensuite les formes de votre choix, badigeonnez à l'oeuf battu, et saupoudrez d'amandes hachées, ou de cannelle, et de sucre à volonté.
Faire cuire à four chaud pendant 15 minutes environ

PATE A BRIOCHE

voici une recette trouvée dans l'ouvrage "A table chez Tante Claire" de 1922 :
1kg de farine, 10 g de levure de boulanger, 10 g de sel, 6 oeufs entiers, 250 g de beurre

Prendre la moitié de la farine, faire une fontaine au milieu, y verser la levure diluée dans un verre d'eau chaude. Pétrir la pâte, la rouler dans un torchon et la laisser lever pendant une heure dans une pièce chaude.
Dans l'autre moitié de farine, incorporer un peu d'eau, le sel, les oeufs et le beurre divisé en petits morceaux. Bien pétrir puis incorporer la première pâte déjà à moitié levée. Malaxer le tout, former une boule farinée en surface. Envelopper dans un torchon et laisser fermenter dans une pièce chaude pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que des crevasses se forment en surface.

La pâte est plus légère si elle fermente longtemps mais si l'on exagère le temps, elle prend un goût piquant désagréable.

BEIGNETS AUX POMMES

Pour 24 beignets environ : 250g de farine, 2 oeufs, 2 cuill à soupe d'huile, 2 dl de lait, 4belles pommes, 4 cuill à soupe de sucre, 1 petit verre de rhum.

Versez la farine en puits dans une terrine. Au centre, mettez une pincée de sel, un oeuf entier, plus un jaune (réservez le blanc) et l'huile. Tournez à la cuillère en bois pour mélanger ces éléments et incorporez peu à peu la farine. Versez ensuite le lait progressivement, de façon à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, et épaisse. Couvrez et laissez reposer 2 heures. Pendant ce temps pelez et épépinez les pommes, coupez les en tranches, saupoudrez les de sucre et arrosez-les d'alcool. Laissez macérer 1 heure. D'autre part, fouettez le blanc d'oeuf réservé en neige ferme. Incorporez délicatement le blanc en neige à la pâte. Egouttez les pommes, puis plongez-les dans la pâte à frire. Faites glisser doucement les beignets dans l'huile de friture chaude. Ne faites pas plus de 5 ou 6 beignets à la fois, ils ne doivent pas se toucher. Retournez-les quand ils sont dorés d'un côté, pour qu'ils cuisent uniformément. Egouttez soigneusement et servez aussitôt.

SORBET A LA PECHE

Pelez 6 pêches, dénoyautez-les, écrasez-les en purée. Ajoutez à cette purée le même volume de sirop de sucre de canne (ou un peu moins si les fruits sont très sucrés) et le jus de 1 citron.
Versez dans une sorbetière et faites glacer.
Si vous n'avez pas sorbetière, il faut remuer régulièrement la préparation pendant la première heure pour éviter qu'il n'y ait trop de paillettes.

Cette recette s'applique de la même manière aux autres fruits.

MACARONS DE SAINT-EMILION

150g d'amandes en poudre,
175g de sucre,
2 blancs d'oeuf,
sucre glace à volonté
Séparez les jaunes d'oeufs (non utilisés dans la recette) des blancs au fur et à mesure de la recette.
Incorporez la moitié du sucre à la poudre d'amandes, joignez un blanc d'oeuf, mélangez bien. Ajoutez ensuite le reste du sucre , mélangez, et terminez par le deuxième blanc d'oeuf.
La pâte doit être moelleuse sans être collante. Si elle était trop dure, vous pouvez ajouter peu à peu (en totalité ou en partie) un blanc d'oeuf supplémentaire. Vous pouvez achever le mélange au batteur électrique.
Laissez reposer un peu, puis répartissez la pâte en petits tas espacés sur la plaque du four recouverte de papier huilé. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire à four doux préchauffé pendant une vingtaine de minutes, en ouvrant la porte de temps en temps (cela permet aux macarons de rester moelleux à l'intérieur). Détachez -les immédiatement après leur sortie du four.

POIRES AUX VIOLETTES

4 poires
Sirop : 1 l d'eau, 500 g de sucre, une poignée de fleurs de violettes.
Crème : 1/2 l de lait, 1/2 gousse de vanille, 60 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs
Pour garnir : crème Chantilly et fleurs de violettes
Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez coeurs et pépins. Faites un sirop avec l'eau, le sucre et les violettes. Jetez-y les poires et faites-les pocher 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.
Faites bouillr le lait avec la gousse de vanille, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux, versez le lait chaud sur le mélange et faîtes épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
Pour servir, dressez les poires pochées dans un compotier, versez la crème autour. Décorez à volonté de Chantilly et de violettes.

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Michèle

Michèle

GÄTEAU AUX FRAMBOISES ET CHOCOLAT DE FRANSOU

framboises : 400 g
chocolat noir : 1 plaquette bon ménage (ordinaire)
lait : 20 cl
crème liquide : 10 cl
oeufs : 3
sucre : 50 g
farine : 125 g
sel

Pour le moule:

beurre : 20 g

Préparation :

Préchauffez le four 180°

Beurrez l'intérieur d'un plat

Ecrasez les deux tiers des framboises à l'aide d'une fourchette et étalez-les sur le fond du plat.

Séparez les carrés de chocolat, répartissez-les sur les fruits. (mettre en attente)

Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre. Incorporez la farine 1 pincée de sel.

Ajoutez le lait, la crème fraîche liquide bien remuer.

Versez dans le plat en attente et répartissez le reste des framboises, enfoncez-les légèrement.

Mettez au four,puis laissez cuire pendant 25 minutes environ.

Servez encore tiède.

VITE LES FRAMBOISES SE FONT RARES

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Michèle

Michèle

Charlotte aux framboises

biscuits cuillers : 15
framboises : 500 g

Crème bavaroise:

sucre : 3 c. à soupe
lait : 25 cl
sucre vanillé : 1/2 sachet
oeufs : 3
gélatine : 4 feuilles

Créme fouettée :

crème liquide ou crème fraîche : 1 pot 30 cl Fouetter jusqu'à ce que ça tienne au fouet

Préparation :

Mélanger les oeufs et le sucre

Faire bouillir le lait, puis hors du feu, incorporer le mélange sucre et oeufs.

Remettre à feu doux sans cesser de tourner, retirer du feu avant ébullition.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les égoutter puis les ajouter à la crème chaude.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, laver les framboises, réserver les plus belles pour la décoration.

Garnir les parois du moule à charlotte avec les biscuits, côté bombé contre les bords, légèrement humidifiés.

Incorporer la crème fouettée (non liquide) à la crème bavaroise, délicatement avec une spatule, en verser la moitié dans le moule puis mettre les fruits, finir avec le reste de crème.

Mettre au frigo pendant 24 h. Servir frais

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Michèle

Michèle

Pommes au sirop d'érable

Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût : Économique
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 55 minutes

Peut servir : 2 personnes

Ingrédients:

2 pommes Granny Smith ou McIntosh moyenne, évidées
1/4 tasse de sirop d'érable (65 ml)
1/4 tasse de cidre de pomme (65 ml)
1/4 tasse de cassonade bien tassé (65 ml)
1/8 tasse de flocons d'avoine a l'ancienne (35 ml)
1 tasse de yogourt glacé faible en gras ou de lait glacé à la vanille (250 ml)

Préparation:

Préchauffer le four à 350 F/180 C (T/6)à l'aide d'un couteau éplucheur en commençant par le haut du fruit, retirer le tiers de la pelure de chaque pomme.
Placer les pommes dans un plat peu profond. Verser le sirop d'érable et le cidre également sur les pommes. Mélanger la cassonade et les flocons d'avoine. Fourrer la cavité des pommes uniformément de ce mélange.
Cuire les pommes au four en les arrosant souvent de jus jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 55 minutes.
Placer les pommes dans des bols individuels. Garnir chaque pomme d'une boule de yogourt glacé à la vanille. Servir immédiatement.

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Michèle

Michèle

TRUFFES AU CHOCOLAT !

250 g chocolat noir à cuisiner Néstle ou Poulain
150g sucre en poudre
125g de beurre fin
1 cuillère à café des nescafé soluble
2 cuillères à soupe de cacao Van Houten ( c’est le meilleur)
2jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe de lait

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre avec le lait a feu doux dans une casserole. Quand il est fondu, mettre la casserole dans un bain-marie.( Une autre casserole plus grande avec de l’eau. )Ajouter successivement le café soluble, le sucre, le beurre, les jaunes d’œufs et le cacao. Tourner jusqu’au parfait mélange. Mettre au frais. Attendre 2/3h. Ou le lendemain. Sortir avec une petite cuillère des petits morceaux et former des boules irrégulières. Les rouler dans du cacao mis sur une assiette. Mettre dans une boite. Ils se gardent longtemps et il n’y a pas de colorant dedans !

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Michèle