RECETTES SALEES ...

Carpaccio de saumon -1

Ingrédients :

1/2 saumon
Huile d’olives
Le jus de 2 citrons
Aneth déshydraté
Sel et poivre

Préparation :

Demander au poissonnier la moitié d’un saumon sous forme d’un unique filet. Laver le poisson à l’eau courante et le sécher avec un papier absorbant. Le mettre bien à plat sur une planche à découper, le recouvrir d’un film transparent et mettre l’ensemble au congélateur pendant deux heures.
Sortir le saumon du congélateur et le trancher extrêmement finement (faire des tranches d’épaisseur semblable au saumon fumé).
Dans une petite terrine en porcelaine, mettre une couche de filet de saumon cru, saler, poivrer, parsemer d’une cuillère à café(5 ml) d’aneth en poudre, verser une cuillère à café(5 ml) de jus de citron, une cuillère à café (5 ml) d’huile d’olive. Recommencer ces opérations jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mettre le couvercle de la terrine et ranger au réfrigérateur une heure avant de servir.

Notes: Utiliser une huile d’olive de très grande qualité, bien fruitée. Servir dans la terrine avec des tranches de pain de mie toastées ou non.
Il peut être aussi présenté par assiette sur une salade type roquette assaisonnée au vinaigre de framboises.
Cette entrée est délicate et parfumée et peut être servi en plat principal avec des pommes vapeur.

Pour servir 6 personnes
Préparation : 25 minutes
Repos: 2 heures de repos au congélateur.

Rôti de porc au miel et à l'ail

Ingrédients:

4 livres de porc désossé (2 kl)
Marinade:
2 c. à table de sauce soya (30 ml)
2 c. à table de miel liquide (30 ml)
2 c. à table de gingembre frais haché finement (30 ml)
2 gousses d'ail haché finement

Préparation:

Marinade:
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Retirer tout le gras visible de la viande.
Déposer le rôti dans un grand sac de plastique.
Y verser la marinade. Fermer le sac hermétiquement.
Réfrigérer pendant au moins 4 heures; retourner le sac de temps à autre.
Retirer le rôti du sac; réserver la marinade; garder autant de morceaux de gingembre et d'ail sur le rôti que possible.
Déposer le rôti sur la grille de la rôtissoire et rôtir à découvert à 325 F/160 C durant 2 heures ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 70°C (160°F)
Arroser le rôti avec la marinade pendant la cuisson.
Laisser reposer 15 minutes avant de découper.

Pour servir 10 personnes
Préparation: 5 minutes
Macération: 4 heures et plus
Cuisson: 2 heures

Côtes de porc panées

Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation et cuisson: 25 minutes
Peut servir : 2 personnes

Ingrédients:

2 côtes de porc dans l'échine
1 oeuf
4 c. à soupe de chapelure (60 ml)
un peu de matière grasse

Préparation:

Battre l'oeuf dans une assiette. Tremper les côtes dans l'oeuf battu. Dans une autre assiette, mettre la chapelure. Y déposer les côtes de porc et les recouvrir de chapelure.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse, y faire dorer les côtes sur une face. Retourner, couvrir et cuire 10 à 15 minutes selon l'épaisseur.

Filet de truite sauce au beurre

Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 25 minutes

Peut servir : 2 personnes

Ingrédients:

2 filets de truite rose (2 pièces de 180 g)
6 c. à soupe de beurre (90 ml)
2 c. à soupe de margarine (30 ml)
1 échalote
1/2 tasse de vin blanc sec (125 ml)
1 citron
1 c. à soupe de farine (15 ml)
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (30 ml)
20 baies roses
3 brins de persil
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Rincer les filets de truite, les égoutter sur du papier absorbant. Peler et hacher l'échalote finement. Couper le citron en deux et extraire le jus d'une moitié dans un bol à travers une passoire. Dans une casserole faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, ajouter les échalotes et les faires suer 5 minutes. Arroser avec le vin blanc. Faire réduire des 2/3 et filtrer. Ajouter le jus de citron, la crème et le reste du beurre en parcelles à feu doux en mélangeant avec un fouet. Ajouter la moitié des baies roses finement pulvérisées. Homogénéiser.
Fariner les filets de truite. Faire fondre la margarine dans une large poêle à feu mi-vif et cuire les filets 2 à 3 minutes par face. Déposer chaque filet dans une assiette, napper de sauce au beurre et parsemer de persil finement ciselé et du reste de baies roses. Accompagner de pommes de terre à l'anglaise ou de semoule moyenne aux raisins de Corinthe.

Pour servir 2 personnes
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 25 minutes

Agneau à l'autrichienne

Difficulté : Facile
Temps : Assez long
Coût : Moyen
Préparation : 2 heures
Cuisson : 1 heure 20 minutes

Peut servir : 6 personnes

Ingrédients :

1 gigot d'agneau de 2 kg environ
250 g de légumes pour pot-au-feu (carottes, navets, poireaux)
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
300 g de brocolis
300 g de courgettes
300 g de carottes
1 c. à soupe de farine (15 ml)
1/2 tasse de crème fraîche (125 ml)
1 jaune d'œuf
2 c. à soupe de beurre (30 ml)
Sel, poivre blanc du moulin, 3 grains de poivre noir

Préparation :

Demandez à votre boucher de désosser le gigot et de scier l'os en morceaux.
Plongez l'os dans 10 tasses (2,5 litres) d'eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Dégraissez la partie intérieure du gigot, incisez la viande et roulez-la en rôti que vous ficelez.
Plongez la viande dans le bouillon et faites frémir de nouveau pendant 30 minutes. Le bouillon ne doit pas bouillir sous peine de se troubler ; de plus la viande se dessécherait. Ne couvrez pas complètement et, pour éviter que le couvercle ne glisse, insérez une cuillère en bois dans l'interstice.
Taillez les légumes pour pot-au-feu en morceaux. Mettez-les dans le bouillon, avec 2 branches de persil et le thym préalablement lavés, l'oignon et l'ail épluchés, les grains de poivre noir et le laurier. Faites frémir 30 minutes. Salez.
Retirez la viande du bouillon et placez-la dans le four doux(150 F/70 C)) pendant 20 minutes.
Passez le bouillon au chinois. Réservez-en trois quarts pour la cuisson des légumes et un quart pour la sauce.
Parez les légumes. Divisez les brocolis en bouquets. Coupez les courgettes en bâtonnets de 5 cm de longueur sur 1 cm de largeur. Taillez les carottes en julienne. Dans le bouillon porté à ébullition, plongez les carottes, les courgettes et les brocolis pendant 5 minutes. Ajoutez les tiges des brocolis. Laissez cuire 3 minutes supplémentaires.
Préparez la sauce : sur feu vif, faites dorer la farine complète dans la cocotte, jusqu'à ce qu'elle dégage une légère odeur. Mouillez lentement avec le bouillon réservé, en fouettant vivement pour empêcher les grumeaux. Lorsque ceux-ci sont totalement éliminés, laissez cuire encore 10 minutes. Ajoutez le persil ciselé. Salez et poivrez. Liez avec la crème fraîche et le jaune d'œuf mélangés, en ayant soin d'éviter l'ébullition. Incorporez le beurre, par noisettes, en fouettant vivement.
Découpez le gigot. Dressez-le dans un plat creux, avec les légumes. Arrosez avec un peu de sauce. Accompagnez de pommes de terre en robe des champs et de raifort râpé.

Sauté de chevreau à l'ail

Ingrédients:

2 kg de chevreau coupé en morceau
5 ou 6 c. à soupe d'huile d'olive (75/90 ml)
Thym
2 têtes d'ail
1 gros bouquet de persil plat
3/4 de tasse de vin blanc (190 ml)
Le jus d'1 citron
Sel et poivre au moulin

Préparation:

Saler et poivrer légèrement les morceaux de chevreau. Les mettre dans une terrine, les retourner, ajouter un peu d'huile d'olive et quelques pincées de thym. Laisser mariner au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, peler les gousses d'ail, les fendre en deux pour en retirer éventuellement le germe, puis l'émincer finement. Laver le bouquet de persil, l'éponger et ciseler finement les feuilles. Réserver.
Faire chauffer quelques cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte. Egoutter les morceaux de chevreau et les mettre dans la cocotte, par petite quantité, pour les faire rissoler, en les retournant plusieurs fois. Au bout de 15 minutes environ, quand ils sont bien dorés, les égoutter et les mettre dans un plat. Jeter presque toute l'huile de cuisson, poser la cocotte sur le feu et remettre les morceaux de viande. Les arroser avec le vin blanc.

Eparpiller l'ail sur les morceaux de viande et ajouter quelques pincées de thym. Faire sauter pendant 5 minutes, puis baisser le feu, couvrir à moitié et laisser mijoter de 10 à 12 minutes. Saler et poivrer. Egoutter les morceaux de viande et les mettre dans un plat creux bien chaud. Déglacer la cocotte avec le jus de citron et un peu d'eau, rectifier l'assaisonnement et arroser la viande de ce jus. Servir aussitôt.
Accompagnement: gratin de courgettes ou d'aubergines.

Agneau au poivre

Ingrédients:

1 petit gigot d'1 kg (ou une épaule)
500 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 branche de persil
1 c. à thé de poivre en grains (5 ml)
3 c. à soupe d'huile d'olive (45 ml)
2 c. à soupe de beurre (30 ml)
3/4 tasse de vin blanc sec (190 ml)
3/4 tasse de crème fraîche (190 ml)
sel

Préparation :

Désossez le gigot et enlevez la graisse. Coupez-le en petits morceaux et salez-le. Dans une casserole ou une cocotte, mettez les morceaux de viande, ajoutez les oignons et l'ail préalablement hachés, la branche de persil, les grains de poivre, l'huile d'olive, le beurre et le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore bien rose. Retirez-la et après l'avoir égouttée, réservez-la sur une assiette. Ajoutez la crème fraîche à la sauce restée dans la casserole puis passez-la au mixer jusqu'à ce qu'elle soit bien fine. Rectifiez le sel. Remettez la viande dans la sauce, laissez bouillir et réduire 2 minutes et servez accompagné de purée de pommes de terre ou de riz blanc.
Préparation et cuisson : 1 heure

Pour servir 6 personnes

Filet de chevreuil au Cognac

Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Peut servir : 4 personnes

Ingrédients:

600 g. de filet de chevreuil
250 g. de champignons de Paris
200 g. d'airelles surgelées
1 tasse de vin rouge (250 ml)
3 c. à soupe de cognac (45 ml)
3 c. à café de fond de veau déshydraté (15 ml)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3/4 de tasse de crème liquide, fraîche (190 ml)
1 c. à soupe d'huile d'olive (15 ml)
3 c. à soupe de beurre (45 ml)
2 c. à soupe de sucre (30 ml)
1 c. à café de persil haché (5 ml)
sel, poivre, au goût

Préparation:

Dans une petite casserole, mettez les airelles, le sucre et 1 c. à soupe(15 ml) de vin pris sur la quantité.
Couvrez et faites cuire 3 minutes, réservez.
Nettoyez les champignons et faites-les sauter 5 minutes à la poêle dans le beurre, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Gardez au chaud. Coupez la viande en cubes, puis faites-les saisir 3 minutes à l'huile dans une sauteuse sur feu vif en remuant souvent.
Prélevez-les et déposez-les dans un plat.
Versez dans la sauteuse le vin, le cognac, le thym et le laurier.
Portez à ébullition 3 minutes en grattant le fond à la spatule en bois.
Ajoutez le fond de veau et laissez cuire jusqu'à consistance sirupeuse. Otez thym et laurier, versez la crème, salez, poivrez.
Ajoutez la viande et le jus rendu, laissez cuire 2 minutes dans la sauce.
Disposez les champignons dans les assiettes.
Répartissez les cubes de chevreuil, les airelles et nappez de sauce.
Parsemez de persil haché.

Agneau à l'indienne -2

Ingrédients:

1/4 tasse de crème 35% (65 ml)
1 kg d’agneau frais en morceaux (2 livres)
2 oignons hachés
3/4 tasse de tomates écrasées (190 ml)
3 tasses de pommes en morceaux (750 ml)
1 c. à soupe de farine(15 ml)
3 c. à soupe d’huile (45 ml)
2 c. à soupe de cari en poudre (30 ml)
2 tasses de bouillon de poulet (500 ml)
1 gousse d’ail
Sel et poivre

Préparation:

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Y faire dorer les oignons 5 minutes. ajouter les morceaux d’agneau préalablement roulés dans la farine et le cari. Tourner pendant 5 minutes. ajouter les tomates écrasées, la gousse d’ail, les pommes et le bouillon de poulet. Saler et couvrir. Laisser cuire 1 heure à feu doux. Mettre la viande sur un plat. Faire bouillir la sauce 5 minutes. retirer du feu. Ajouter la crème. Napper la viande de la sauce.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix, ou d'un riz aux légumes.

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 1 heure, 15 minutes
Pour servir 6 personnes

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