LES PLATS PREFERES DE DOMI ....

HISTOIRES ET PETITES HISTOIRES SUR L'ALIMENTATION À LA RÉUNION

Bien que n’étant ni universitaire, ni historien, je vais tenter une petite description de l’histoire de l’île de la Réunion, à travers une étude et synthèse des nombreux ouvrages écrits par des universitaires et des historiens.
Pas l’histoire pour l’Histoire, mais une recherche des faits, de personnages et de choses qui ont marqué l’alimentation et, par extension, la cuisine réunionnaise.

Petite histoire aussi, car tout au long de ces écrits, j’ajouterai des passages issus d’archives ou de la mémoire vivante de notre île, qui indiquent et qui racontent le comment et le pourquoi de la façon de se nourrir.

Cette histoire marquée essentiellement par le peuplement de l’île par de nombreux arrivages selon les opportunités ou choix économiques, a tracé de façon remarquable, l’adoption de ce qui constitue aujourd’hui la base de la cuisine réunionnaise.

Christian Antou

FONDS COMMUN DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Ces différents faits historiques et économiques expliquent la composition du menu réunionnais. Ce menu, composé essentiellement de riz, plus rarement de maïs, de grains, de brèdes, de carry, de rougailles et différents accompagnements, achards, rougailles, salades, piments, se retrouvent dans la plupart des familles réunionnaises, toute ethnie confondue. A ce contenu, sont venus se greffer d’autres plats plus récemment, tels que civets, daubes, gratins, beignets, desserts. Cette configuration presque exhaustive peut être considérée comme la cuisine réunionnaise traditionnelle.

D’autres plats spécifiques aux différentes ethnies qui étaient réservés pour un usage familial plus intime, sont entrés dans les habitudes alimentaires, Petit à petit, par le biais de la restauration commerciale et de nombreux métissages, tes que massalés, brianys, romazaves et de nombreux plats chinois tels que shop-suey, mines, riz cantonais, plats aigres-doux, soupes...

La grande mode actuelle est d’utiliser les produits locaux en appliquant les bases de la cuisine française. On obtient par ce procédé des plats tels que tourtes aux brèdes, quiches au boucané, canard à la vanille, filêt de poisson aux baies roses. Cette tendance fait suite à une demande de diversification de la cuisine réunionnaise. Car celle-ci a été malheureusement réduite, par de nombreux professionnels, à une peau de chagrin, composée d’un vulgaire carry de poulet ou de rougail de saucisses, fait souvent avec des denrées de mauvaise qualité et pas toujours dans l’art de la cuisine réunionnaise. Bien qu’il est nécessaire à une cuisine d’évoluer, il est dommage que ce genre de cuisine vienne remplacer de nombreux autres plats qui existent mais qui sont mal connus, car utilisant des produits rares ou oubliés. Il est grand temps de revaloriser ces plats de nos parents, et une fois ce travail accompli, la cuisine réunionnaise, solidifiée à sa base, pourra accepter plus sereinement toute autre forme de la cuisine.

Les tubercules comme patate douce, songe, manioc, les fruits à pain et autres, ont constitué la base des repas pendant les moments de disette. Ils conservent, à l’heure actuelle, une connatation de pauvreté, malgré les efforts de revalorisation par certains média et quelques mersonnes. On les utilise aujourd’hui, davantage en gratins, beignets, croquettes ou pour la fabrication de gâteaux ou de préparations sucrées.

LES PRODUITS DE MON ÎLE

Ce qui suit n'a rien de scientifique, historique ni pédagogique. Ce sont justes des photos et quelques écrits pour rappeler à beaucoup l'existence d'un véritable trésor qu'est le monde végétal comestible de notre île.
Qui dans son enfance ou dans les récits de nos aînés n'a pas entendu les mots enchanteurs de vavague, carambole, girimbelle, jamblon, etc Qui encore n'a jamais entendu parler de calebasse, pipangaille, conflore, songe, cambarre, faham, ravansare, etc. Pourtant, ces mots aujourd'hui sonnent "flou" pour beaucoup d'entre nous. Ces richesses, à force de les voir partout et de les manger tout le temps, ont fini par être boudés et parfois oubliés, au bénéfice d'autres produits achetables, considérés comme plus "maniables", plus modernes, et parfois plus valorisant.

Heureusement, par un regain d'authenticité, par un retour aux sources ou par envie de rechanger, ces produits sont de retour dans nos jardins et sur les marchés. Aujourd'hui, ils cohabitent sur nos tables avec ceux venus maintenant du monde entier.

Puisse ce petit recueil contribuer à mieux connaître et mieux utiliser nos légumes, fruits, épices et aromates, avec leurs photos et juste quelques mots sur leurs origines, leurs cultures, leurs valeurs nutritives ou en encore leur apport culturel dans NOT MANYER MANZÉ.

Christian ANTOU

LES RECETTES DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Christian Antou vous propose quelques recettes de cuisine de la Réunion.
Ces recettes sont réalisées dans le respect de la tradition créole et uitilisent des produits locaux.

N'hésitez pas à interroger le chef, proposer vos suggestions et soumettre vos commentaires.

Bon appétit !

Mélange de citron, de gros piment et d'oignon additionné de sel, d'huile et éventuellement de petits piments verts et de vinaigre.

Ingrédients pour 8 personnes Citrons 2 pièces
Oignons 100 grammes
Gros piments 100 grammes
Petits piments PM
Huile 1 dl
Sel PM
Vinaigre PM

PRÉPARER LA SALADE

Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur puis émincer chaque moitié en fines rondelles, épépiner.
Couper les oignons en fins bracelets.
Couper les gros piments en deux, les épépiner puis détailler en julienne ou en rondelles.
Mélanger tous les éléments et vérifier l'assaisonnement.
Ajouter selon les goûts, du vinaigre et du piment

Choux à la mousse de tangore

Petits choux garnis d'une mousse de tangore élaborée à partir d'une crème pâtissière au jus de tangore.

Ingrédients pour 8 personnes Pâte à choux Mousse
Farine 250 gr
Beurre 125 gr
Oeufs 4 à 5 pièces
Sucre PM 200 gr
Sel PM
Jus de Tangore 1/2 litre
Feuilles de gélatine 8 pièces
Crème liquide 4 dl
Maïzéna 1 kg
Sucre glace
Jaunes d'oeufs 6 pièces
Liqueur d'orange PM

PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX

Faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le beurre, une pincée de sel et 1 cuillère à café de sucre.
Hors du feu, verser la farine et mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Laisser tiédir et ajouter les oeufs entiers un à un.
Coucher et cuire les choux.
Laisser refroidir et couper le chapeau.

PRÉPARER LA MOUSSE

Préparer une crème pâtissière en remplaçant le lait par du jus de tangore.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée à la crème encore chaude.
Refroidir et laisser commencer à coller.
Incorporer la crème fouettée et la liqueur, laisser au frais plusieurs heures.

GARNIR LES CHOUX

Remplir les choux de mousse à l'aide d'une poche et d'une grosse douille cannelée;
Poser les chapeaux et saupoudrer de sucre glace.

REMARQUES :

Pour obtenir une meilleure mousse, on doit rajouter à la préparation une meringue italienne.

Crème coco-caramel

Appareil à crème prise sucrée composée de lait de coco, de sucre, d'œufs entiers et de vanille, cuit dans des moules chemisés de caramel et cuits au bain-marie au four.

Ingrédients pour 8 personnes Appareil Caramel
Lait de coco 1 litre
Sucre 200 gr 200 gr
Oeufs 6 pièces
Vanille 1 gousse
Nois de coco entière 1 pièce (NB)

CONFECTIONNER L'APPAREIL

Bouillir le lait de coco et la gousse de vanille fendue.
Mélanger le sucre et les oeufs et verser sur ce mélange le lait chaud.

CHEMISER LES MOULES

Cuire le sucre imbibé d'eau en caramel.
Napper le fond et les bords du moule, laisser durcir.

CUIRE AU BAIN-MARIE

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une plaque de four haute.
Remplir les moules jusqu'au bord, et les ranger dans la plaque.
Verser de l'eau chaude dans la plaque à mi-hauteur des moules et cuire au four à 200° pendant 30 mn environ.
Contrôler la cuisson à l'aide d'une aiguille.

NB : On peut utiliser du lait de coco en boîte ou réaliser du lait frais en pressant de la noix fraîche râpée avec de l'eau chaude et ensuite passé au chinois.

LES RECETTES DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

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bon appetit !!!

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LES RECETTES DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Plats

Le coeur de la cuisine réunionnaise. Issus de ce long métissage culturel, au gré des arrivés d'imigrants, venus enchaînés ou de leur plein gré, les carrys, les rougailles, les ragoûts sont à eux seuls une belle leçon de tolérance et d'équilibre.
Retrouvez les principales recettes de la cuisine traditionnelle, ethnique ou évolutive réunionnaise, et de nombreuses autres recettes à venir.
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LES RECETTES DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Accompagnements

Que serait le repas réunionnais sans ces petits accompagnements, souvent très épicés et pimentés, comme les rougailles de tomate, d'évi, de tamarin, de pistache, de bringelle, ou ces sauces de piments, de citrons, etc. ?
En voici quelques uns et bien d'autres à venir.
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LES RECETTES DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Amuses-bouches

Bouchons, samoussas, bonbons piments, nems, sarcives, beignets... Qu'on les rencontre lors des repas de fêtes, simplement à l'heure de l'apéritif chez des amis créoles, ou vendus au bord des routes ou dans les marchés forains, ils font tous partie du paysage de la Réunion. Originaires de la tradition indienne, chinoise, française, ou d'un subtile métissage de tout ça, découvrez-les dans ce châpitre.
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LES RECETTES DE LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Desserts

Souvent inconnus, rarement proposés dans les restaurants, ou encore tellement indigestes qu'on préfère les oublier, les desserts de la cuisine réunionnaise existent bel et bien et sont excellents. Apprenez à faire un gâteau patate douce qui ne soit pas un étouffe-chrétien, réalisez une crème caramel à la coco, ou un sorbet de fruits frais, en un tour de main.
Nous vous en proposons quelques uns avec une longue liste de nouveaux desserts à venir.
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LES PRODUITS DE MON ILE

Le gingembre

Gingembre-mangue

Epice, aromate, friandise ou médicament, le gingembre est connu depuis fort longtemps. Sa cuisine et son commerce par les arabes étaient entourés de mystère. On disait qu'il était cultivé par les troglodytes, êtres laids qui vivaient dans des trous aux limites de la terre. Originaire de l'Asie tropicale, le gingembre est, après le piment, le produit le plus utilisé pour agrémenter la cuisine réunionnaise.
Considéré autrefois comme antidote, il réchauffe et attendrit l'estomac. Aujourd'hui encore, dans les états de la Nouvelle-Angleterre, on offre à la fin des dîners de la haute société, de la confiture de gingembre pour combattre les renvois et les flatulences. L'idée que le gingembre était un aphrodisiaque, faisait que les colons portugais en Afrique en nourrissaient leurs esclave mâles, pour que la population servile et leurs profits croissent de concert.

"Consommez du gingembre et vous aimerez et serez aimé comme dans votre jeunesse !" Telle était la recette d'une vie heureuse jusqu'à un âge avancé, dans les écoles de médecine du Moyen-Age, en Italie.

Du gingembre, on extrait une huile essentielle qui est utilisée dans l'industrie cosmétique (eaux de Cologne), après-rasage) et une substance oléagineuse pour la fabrication des bières et de boissons gazeuses (ginger ale).

Peu utilisé en pâtisserie et en confiserie à la Réunion (gingembre confit, etc.), contrairement à d'autres pays, le gingembre se rattrape en cuisine, où il parfume les carrys (poissons et fruits de mer), rougailles et achards, ainsi que beaucoup de plats de la cuisine chinoise (poisson au gingembre).

Une autre variété, appelée gingembre-mangue (pour sa saveur qui rappelle celle de la mangue carotte verte), est surtout utilisée pour les carrys de poisson et la réalisation de conserves pimentées.

De ce gingembre, on en ferait un arôme subtile pour fourrer les chocolats noirs, ou encore dans la réalisation de crèmes glacées.