DES RECETTES ANCIENNES ... SALEES ...

POULE AU RIZ, SAUCE A L'ESTRAGON

1 poule, 1branche d'estragon, 2 oignons, 2 clous de girofle, un bouquet garni.
Sauce: 250g de crème fraîche, 2 à 3dl de bouillon de cuisine, 2 jaunes d'œuf, 1 branche d'estragon

Assaisonnez la poule, farcissez-la d'estragon et faites la cuire pendant 1h30 dans 2 litres et demi d'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement. Egouttez la poule. Délayez la crème avec un peu de bouillon et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne bien onctueuse. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs et les feuilles d'estragon hachées. Servez cette sauce avec la poule accompagnée de riz blanc.

TOURAIN GASCON

1oignon, 6 gousses d'ail, 1 œuf.

Faites revenir à l'huile d'olive 1 oignon et 6 gousses d'ail pelés. Ne laissez pas brûler. Mouillez de 1 litre d'eau, salez, poivrez, portez à ébullition et laissez bouillonner 10 min. Séparez 1 jaune d'œuf de 1 blanc, ajoutez le blanc dans la soupe en remuant bien. Délayez le jaune avec 1 cuil à soupe de vinaigre et quelques cuillères de soupe. Versez-la, en filtrant sur ce mélange en ajoutant des croûtons grillés.

HARICOT DE MOUTON

Pour 4/6 personnes : 1 kg de mouton (épaule, collier), 500g de haricots blancs (mis à tremper la veille dans de l'eau froide), 2 tomates, 1 oignon,thym, laurier, 10 petits oignons, 1/2 litre de bouillon, 1 carotte, 3 gousses d'ail.

Commencez par faire cuire les haricots. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez les tomates en quartiers, l'oignon, le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire 1 heure en salant et poivrant à mi-cuisson. D'autre part, coupez la viande en morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et faites revenir à leur place les petits oignons pelés. Remettez-y la viande et saupoudrez de farine puis laissez blondir 2 à 3 mn. Mouillez de bouillon, salez, poivrez. Ajoutez la carotte en rondelles, l'ail en morceaux, du thym et du laurier. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure. Egouttez alors les haricots et ajoutez-les dans la cocotte. Faites cuire à nouveau pendant 1 heure.

L' AILLADE DE VEAU

Pour 6 personnes : 1 kg de veau (épaule, flanchet), une dizaine de gousses d'ail, 200g de mie de pain, thym, laurier, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 citron

Coupez la viande en morceaux et faites-la revenir à l'huile. Quand ils sont bien rissolés, ajoutez les gousses d'ail épluchées mais entières, la mie de pain émiettée ; salez, poivrez, joignez le thym et le laurier, mouillez du vin blanc et laissez cuire à couvert doucement pendant 1 heure. Arrosez de jus de citron au moment de servir.

BOEUF BOURGUIGNON

Pour 6 personnes: 1kg200 de boeuf à braiser, 1/2 litre de vin rouge, 1 verre à liqueur de cognac, 2 oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, bouquet garni, 200g lardons fumés, une vingtaine de petits oignons

La veille, coupez la viande en morceaux réguliers, Pelez et émincez les carottes, les oignons, et l'ail. Disposez dans un plat (non métallique) les morceaux de viande et répartissez les légumes et les aromates. Assaisonnez. Mélangez le vin et le cognac avec 2 cuill à soupe d'huile et arrosez la viande. Laissez mariner au mieux 24 heures.

Le lendemain, (4 heures avant le repas),faites rissoler les lardons dans un mélange beurre-huile, retirez-les ensuite pour faire dorer les petits oignons. Reservez les. Egouttez la viande de la marinade et épongez soigneusement. Mettez les morceaux dans la cocotte où ont rissolé les lardons et les oignons et remuez pour faire dorer la viande. Baissez le feu, saupoudrez la viande de farine. D'autre part, faites chauffer la marinade. Versez ensuite doucement la marinade chaude sur la viande. Couvrez et laissez mijoter 2 heures30. Ajoutez alors les lardons puis les petits oignons. Couvrez et laisser cuire encore 30 mn.

CEPES FARCIS

Pour 4 personnes: une douzaine de cèpes, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 cuill à soupe de persil haché, sel, poivre, chapelure.

Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux. Lavez rapidement les champignons à l'eau vinaigrée. Rangez les têtes dans un plat huilé. Hachez finement les tiges et mélangez-les à l'oignon, à l'ail et au persil également hachés. Assaisonnez, remplissez les têtes de cette farce, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filar d'huile et passez à four chaud 20 minutes.

FOIE GRAS CONFIT AU TORCHON

(A faire 3 jours à l'avance)

Il vous faut : 1 foie gras de canard de 600g environ, 2.5 kg de graisse d'oie, 15cl de vin blanc moelleux, 1 cuil. à soupe rase de sel, 1 cuil. à café rase de poivre.

Faites dégorger le foie dans de l'eau glacée pendant 12 heures environ. Séparez les lobes et pratiquez une incision sur toute la longueur d'une profondeur de 2 à 3 cm. Tirez sur le gros vaisseau et retirer tout le système veineux de chacun des lobes.Eliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait donner un mauvais goût au foie. Mélangez sel et poivre et assaisonnez les lobes à l'intérieur et à l'extérieur. Refermez le foie, mettez-le dans un plat et arrosez-le du vin blanc, couvrez et laissez mariner 4 heures. Egouttez-le. Imbibez un torchon avec la marinade, posez le foie sur le bord du torchon et roulez-le sur lui-même. Serrez les extrémités du linge en les tordant, puis ficelez-les solidement. Laissez au réfrigérateur 3 heures.
Faites fondre la graisse à 80°C, plongez-y le foie gras dans son torchon pendant 20 minutes en le maintenant immergé. Retirez-le et sans le déballer, laissez-le refroidir complètement à température ambiante.Gardez le foie au réfrigérateur 48 heures avant de consommer.

Entammé, il se conservera une semaine au frais.

MARINADE CUITE POUR GIBIER

2 carottes, 2 échalotes, 2 oignons, 1 bouteille de bon vin rouge, 1dl de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier.

Faites chauffer 4 cuill à soupe d'huile. Mettez-y les légumes épluchés et émincés. Laissez fondre tout doucement. Mouillez de vin et de vinaigre. Ajoutez les aromates et l'assaisonnement, faites cuire doucement pendant 30 mn. Laissez refroidir.

Versez cette marinade froide sur la viande posée dans un récipient non métallique et laissez mariner au frais de 2 à 5 jours selon l'âge de l'animal. Retournez de temps en temps. La marinade filtrée sert ensuite à la cuisson du gibier.

GIBELOTE DE LAPIN

Pour 4 personnes : 1 lapin, 250g de lardons, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 cuill à soupe de crème fraîche

Faites revenir le lapin coupé en morceaux dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez, retirez-les et faites dorer à leur place les lardons (blanchis au préalable 2 mn à l'eau bouillante). Remettez le lapin, mouillez avec le vin blanc, couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 1 heure. Laissez réduire la sauce et liez-la avec la crème fraîche.

CANARD AUX NAVETS

Pour 6 personnes : 1 gros canard de Barbarie de 2 kg, 150 g de lardons fumés, 75g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1,200 kg de navets, une dizaine de petits oignons.

Flambez le canard, assaisonnez le à l'intérieur. Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez les et faites dorer le canard à leur place de tous les côtés pendant 10 à 15 mn. Assaisonez-le, remettez les lardons, ajoutez la carotte, l'oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure environ. D' autre part, épluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu'ils cuisent en même temps.

COQ AU VIN

Pour 4-6 personnes:
1 coq de 2,5 kg ou poulet fermier, 24 petits oignons blancs, 2 gousses d'ail , 200 g de lardons , 1 cuillère à soupe d'huile ,80 grammes de beurre ,1 verre à liqueur de cognac 1 litre de bon vin rouge ,1 bouquet garni ,200 grammes de champignons de Paris ,1 cuillère à soupe de farine ,1/2 dl de sang (facultatif), sel, poivre

Préparer le coq ou le poulet et le couper en morceaux. Si vous avez abattu la volaille, conserver le sang.
Eplucher les oignons et l'ail, écraser ce dernier. Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire 2 min, puis les égoutter. Chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire dorer les lardons et les oignons. Les égoutter. Les remplacer par les morceaux de coq. Retourner ceux-ci plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les égoutter. Jeter le gras de la cocotte. Y remettre oignons, lardons et poulet. Chauffer le cognac, le verser dans la cocotte et flamber.
Ajouter le vin rouge, le bouquet garni et l'ail. Porter lentement à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Pendant ce temps, nettoyer et couper finement les champignons de Paris. Les faire sauter dans 20 g de beurre et les ajouter dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 20 min. Préparer un beurre manié avec la farine et le reste du beurre. Le délayer, dans un bol, avec un peu de sauce chaude, puis verser peu à peu dans la cocotte en remuant. Cuire encore 5 min, ajouter éventuellement le sang et laisser épaissir 5 min en remuant sans arrêt. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud .

RILLETTES D' OIE

1 oie de 4 kg, 800 g d'échine de porc désossée, 600 g de lard frais, sel, poivre, thym, laurier, baies de genévrier

Enlevez la peau de l'oie et désossez-la pour obtenir 1,2 kg de chair (conservez la graisse), que vous coupez ensuite en petits morceaux. Hachez grossièrement le porc et le lard. Dans une cocotte, faites fondre la graisse de l'oie, faites-y revenir les viandes, salez (10g sel/500g viande), poivrez, joignez 6 baies de genévrier, 2 branches de thym et 2 feuilles laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu trés doux pendant 2h30. Tournez de temps en temps. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, écrasez les viandes à la fourchette et mettez en pots.Couvrez d'une couche de graisse fondue et conservez au frais.

JAMBON CRU

Un jambon , sel fin, gros sel, poivre, quatre-épices, thym, laurier

Prendre un saloir,un grand pot,ou tout récipient capable de contenir le jambon tout en ayant la place de le recouvrir de sel.
Mettre une couche de gros sel mélangé avec le thym et le laurier concassé.
Mettre le jambon dessus et recouvrir d'une couche d'herbe et de sel.
Le jambon doit être entièrement recouvert et ne pas toucher le fond ou les côtés du récipient.
Laisser dans un endroit frais, en observant son évolution tous les 2 jours et en rajoutant du sel si nécessaire pendant une période de 5 jours/kilo (ex: pour un jambon de 5 kilos, laisser 25 jours)
Retirer le jambon et bien le laver, le passer au cognac, puis l'enrober complètement d'un mélange de poivre et de quatre-épices.
Le suspendre dans un courant d'air pour le faire sécher pendant au moins trois à quatre mois.

POTAGE AUX POIS CASSES

Pour 4 personnes : 300 g de pois cassés, 2 lmitres d'eau, 1 oignon, 1 carotte, sel, poivre, 1 pincée de sucre, 30 g de beurre

Couvrez les pois cassés d'eau froide et portez à ébullition. Laisser bouillir 10 mn. Ecumez. Egouttez-les, remettez-les dans une casserole, couvrez d'eau bouillante, ajoutez l'oignon et les carottes émincées. Assaisonnez et cuire 2 heures à couvert. Passez ensuite les légumes à la moulinette, rajoutez 1 litre d'eau avec la pincée de sucre et ramenez à ébullition. Terminez en ajoutant le beurre.

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